Panettone – Reteta originala

PANETTONE (COZONAC ITALIAN)

Ingrediente pentru prima dospire (cantitate 1200 g de aluat)

Făină Manitoba 250 g

Maia primară (împrospătată de trei ori în cursul unei zile) 65 g

Apă (la temperatura camerei) 125 g

Unt moale 70 g

Zahăr 65 g

Malț 2 g

Gălbenuș 50 g

pentru al doilea aluat

Făină Manitoba 62 g

Zahăr 50 g

Unt moale 40 g

Gălbenuș 50 g

Smochine  150 g

Sare fină 2 g

Baton de vanilie 1

Miere de salcâm 16 g

Coajă de portocală confiată 70 g

Pastă de portocale 75 g

Pastă de mandarine 30 g

Pastă de lămâie 20 g

pentru ungerea suprafeței

Unt 20 g

pentru pasta de mandarine (FACULTATIV)

Mandarine (au portocale sau lămâi) 250 g

Zahăr 125 g

Pentru primul aluat

Pentru a pregăti cozonacul, începeți cu primul aluat. Se toarnă într-un vas malțul (1), cele 65 g de zahăr granulat (2) și 125 grame de apă la temperatura camerei (3).

Se amestecă cu un tel până la dizolvarea zahărului (4); după care se toarnă siropul într-un mixer cu bol echipat cu paletă de frământare (5). Apoi se adaugă cele 250 g de făină Manitoba odată (6) și se începe frământarea.

După aproximativ 5 minute alatul prinde deja consistență (7), se adaugă 65 g de maia primară împrospătată de 3 ori pe parcursul unei zile (8) și se continuă frământatul la viteză moderată. Între timp, se prepară o emulsie din unt și gălbenușul de ou. Se adaugă cele 70 g de transfer de unt moale într-un bol și se amestecă cu un tel manual, până când se obține o consistență cremoasă. Se adaugă aproximativ jumătate din gălbenușuri (9) și se amestecă.

Apoi se adaugă restul (10) și se amestecă din nou, astfel încât să se obțină o emulsie omogenă (11). În acest punct, se adaugă jumătate în mixerul cu bol în funcțiune (12).

Pentru a facilita absorbția, folosind o tavă, se separ aluatul care a rămas pe brațe și se pornește din nou mixerul. Când aluatul este complet uscat și untul a fost absorbit complet, se adăugă restul emulsiei de unt și gălbenuș (13). Se frământă din nou până când amestecul este neted și omogen (14), apoi se transferă pe o suprafață de lucru, folosind o spatulă separatoare (15).

Se dă o formă sferică aluatului (16), se transferă într-un vas de sticlă, se acoperă cu folie alimentară (17) și se lasă să crească timp de aproximativ 12 ore la o temperatură de aproximativ 26° până când își va fi triplat volumul (18). Între timp, dacă doriți, pregătiți pasta de mandarine, portocale sau lămâie (a se vedea caseta din partea de jos).

Pentru a doua dospire

Pentru a doua dospire a cozonacului, folosind o spatulă, se separă primul aluat (dospit) din vasul de sticlă și se transferă în mixerul cu bol, echipat cu paletă de frământare. Se adaugă 65 g de făină Manitoba (1) și se pornește mixerul la viteză moderată până la absorbția completă a făinii. Apoi se adaugă masele aromatice, cum ar fi pasta de portocale, cea mandarine și cea de lămâie (2); apoi se adaugă mierea (3)

și semințele de vanilie (4). Se pornește din nou mixerul până la absorbirea completă a aromelor (5). Între timp, se prepară din nou emulsia, cu 40 g de unt și 50 g gălbenuș, unindu-le în două rânduri, conform indicațiilor de mai sus (6).

De îndată ce aluatul va fi elastic, se oprește mixerul și se adaugă 50 g de zahăr (7). Se pornește din nou mixerul timp de câteva minute și se adaugă un praf  de sare (8). Se lasă să se absoarbă și se oprește din nou mixerul. Se adaugă emulsia de untul, tot în două rânduri (9)

și se lucrează aluatul, până când va fi bine închegat (10). Între timp, se pun la înmuiat stafidele (11) și se taie cubulețe chitra și portocala confiate (12).

În acest punct, se scurg bine stafidele și se pun într-un vas, se adaugă și portocala confiata și se amestecă (13). Pentru a vă asigura că aluatul este gata, opriți mixerul, scoateți o bucată și dacă, trăgând de ea cu mâinile, se subțiază, dar nu se rupe ușor, înseamnă că a ajuns la elasticitatea corectă (14); dacă nu este gata, se mai frământă aluatul câteva minute, în caz contrar, se adaugă amestecul de fructe confiate și stafide în mixer (15) și se pornește din nou la o viteză moderată.

În cazul în care amestecul de fructe și stafide confiate este bine încorporat, opriți mixerul, scoateți brațul de amestecare și lăsați alatul să se odihnească aproximativ 20 de minute în vasul mixerului (16), acoperindu-l cu o pânză. Apoi se transferă pe planul de lucru, se desface puțin (17) și se lasă să se odihnească timp de încă 30 minute la temperatura camerei (18); nu va mai fi nevoie să îl acoperiți. Nu vă faceți griji dacă aluatul este puțin lipicios, folosiți o spatulă pentru a-l lucra mai ușor.

După cele 30 de minute, se iau 1050 de grame de aluat, se rotunjește ulor, astfel încât să capete o formă sferică și se transferă într-o formă de hârtie de 1 kg (dimensiunile exacte sunt 22 cm în diametru și 8 cm înălțime) (1). Aluatul rămas (aproximativ 150 g) să folosește pentru a pregăti doi cozonaci mici folosind formele de brioșe (2). Se încălzește cuptorul la 35 ° apoi se oprește, se acoperă cozonacul cu un capac de sticlă (3) și se lasă, împreună cu cozonăceii, să crească în cuptor timp de 6-8 ore.

Odată crescut, se lasă descoperit la temperatura camerei timp de aproximativ 30 de minute, în acest fel, se va forma o peliculă subțire pe suprafață. Cu un cuțit se face o incizie în formă de cruce (4) și se adaugă un cub de unt în centrul crucii (5). Se coace la 175 ° în mod static timp de 50 minute, după 20-25 de minute se scot cozonăceii și se lasă î continuare la copt cozonacul pentru restul minutelor din timpul de coacere indicat. Apoi se scoate din cuptor

și se înțeapă cu două bețe de metal pe cele două margini exterioare (7). Se lasă să se răcească cu susul în jos peste noapte, folosind două oale sau două boluri de aceeași înălțime pentur a-l fixa (8). În dimineața următoare, se îndepărtează bețele și cozonacul dumneavoastră va fi gata de gustat (9)!

Dacă doriți, puteți face pasta din diferite citrice de prin casă. Pentru a face pasta de mandarine, mai întâi se spală (1) și se îndepărtează capetele; apoi, fără a le curăța, se taie mai întâi jumătăți (2) și apoi felii care vor fi din nou tăiate în două (3).

Se transferă într-o cratiță și se adaugă zahărul (4), se amestecă (5) și se lasă să se coacă timp de aproximativ 15-20 de minute, până când s-a dizolvat zahărul (6).

În acest punct, se pune pe aragaz și se fierbe la foc mic timp de 35-40 de minute (7). Odată fierte, se lasă să se răcească și se amestecă totul cu un mixer manual (8), până la obținerea pastei de mandarine dorite (9).

Recomandare

Înainte de a utiliza maiaua primară, împrospătați-o de 3 ori în aceeași zi, la intervale de aproximativ 2 ore, până când s-a dublat în volum. Pentru împrospătare, folosiți făină Manitoba.

Pentru a pregăti pasta de citrice (opțional), puteți utiliza aceeași tehnică pe care am folosit-o pentru a prepara pasta de mandarine. Cantitățile vor rămâne neschimbate.

După ce s-a răcit, închideți cozonacul într-o pungă pentru alimente timp de două zile: astfel, va elibera toate aromele.

Păstrare

Datorită maialei primare, odată copt, cozonacul se păstrează bine închis într-o pungă de plastic timp de 1 săptămână. În mod alternativ, acesta poate fi congelat după coacere.

Craciun fericit !!!

Sursa: http://ricette.giallozafferano.it/Panettone.html